La merenda-snoira di questa sera ha come piatto principe, il
leggendario Sancarlin delle Alpi occidentali Biellesi, altrimenti detto “alla ProfessorGiancarloCesana”,
per il grosso consumo e il notevole apprezzamento che questo piatto ebbe, da
parte del noto scienziato italiano, il giorno che questi calco’ le scene
biellesi con una sua dotta conferenza dal titolo “Basta la salute?”. Nel titolo
era implicita la risposta: Si! Altrimenti non si spiega come, il nostro, abbia
resistito al ritorno di calore e sudore della digestione e non si sia
addormentato davanti alla platea.
La storia
I nostri avi, che frequentavano gli alpeggi locali, avevano un
problema: cosa mangiare che non abbia gusto di formaggio, burro, latte e
polenta? La leggenda racconta che, ai tempi in cui Berta filava, una donna
buona ed economa, uni’ ricotta (localmente denominata mascarpa) a formaggio primo sale, aggiunse altri ingredienti
segreti e chiuse tutto dentro una pentola di terracotta. Copri’, lego’ bene il
coperchio e lascio’ in montagna, alla fermentazione inverno-primaverile, il
composto, sino alla successiva stagione d’alpeggio. “Granda! smia velen di rat” (Nonna, sembra veleno per i topi!) pare sia stato il commento, al primo
assaggio, del nipote nell’estate successiva. A Girometa, chiameremo cosi’ la
geniale cuoca alpestre, la cosa parve un complimento e lo volle diffondere.
Grazie a lei, questa meraviglia della gastronomia biellese ha varcato i secoli
e i continenti. Oggi e’ conosciuto in tutto il mondo come il Caviale del Volga,
il Sushi, lo Champagne o la Carpa (fredda) ripiena del Dnepr (che abbiamo avuto
l’onore di assaggiare nella nostra ultima gita “della gola” in Bielorussia).
La ricetta
Questa sera lo chef ha voluto strafare (data anche la fama della nobile
compagnia qui riunita), quindi presenta il piatto in 3 versioni che definiremo:
1° Light o Par al fumne (per le signorine)
2° Medium o Mes e mes (fifty-fifty)
3° Extra stronge o Par i’omu (macho)
La base di partenza e’ sempre la stessa: tomini a file (scrupolosamente)
del Caseificio Valle Elvo, mascarpa della
Lidia, sale, pepe, peperoncino, paprika dolce, aglio schiacciato, fines
herbes de Provence. La prima versione, alla pasta primigenia, gli ingredienti
descritti, sono stati aggiunti cun bun
sens (con moderazione). La seconda prevede gli ingredienti aggiunti alla fuma nen ‘cunumia (crepi l'avarizia). La terza versione, parte dalla seconda ma
prevede l’ingrediente segreto, quello che Girometa, aveva aggiunto e che, dopo
almeno tre secoli, lo chef ha riscoperto. Quale sia l’ingrediente non si
sapra’, ma le indiscrezioni (cfr. Bollettino n° 3-2012 del Club Papillon) ne
suggeriscono 3.
1° formaggio di fossa allagato da liquame suino
2° pelle di vipera di montagna seccata e grattugiata
3° distillato di sudore di capra vecchia.
Le tre varieta’ di Sancarlino verranno servite accompagnate dalle
Patate rosse di montagna dell’azienda agricola Ramella Mine’ Annamaria (Cascina Pratibei, Pollone BI)
coltivate con metodi biodinamici e salvate dal cinghiale con trappole, tagliole
e sanguinosi corpo a corpo.
Si dia inizio al banchetto. Che buon pro vi faccia, nobili soci della Confraternita
del vero Sancarlino alla PGC.
